Comparison of the Effects of Three Induced Fermentation Treatments on Coffee Quality: An Experimental Study
DOI:
https://doi.org/10.47224/revistamaster.v10i19.575Keywords:
Fermentative processes; Sensory characterization; Quality impacts; Physicochemical evaluation; Gourmet coffee.Abstract
Submerged fermentation emerges as a promising technique in the production of specialty coffees, subjecting beans to a controlled anaerobic process where natural microorganisms transform the sensory characteristics of the coffee. This project evaluated three submerged fermentation treatments to produce high-quality specialty coffees. Variables such as fermentation period, microorganism diversity, and physicochemical properties were analyzed. Treatments included the use of Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus, and unrefined sugar, alongside a natural fermentation control. Results showed significant improvement in the beverages. Beans fermented with unrefined sugar scored 86 points, with sensory notes of grape liqueur, jabuticaba, and dark chocolate. The yeast-fermented beverage scored 83 points, featuring caramel and hazelnut aromas with high sweetness. The peeled cherry coffee presented caramel and chocolate aromas with cashew and malt flavors. The study revealed that varying fermentation sources can produce distinct sensory profiles in coffee and that induced submerged fermentation can achieve specialty beverage notes, adding value to the final product.
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